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さかえやほんてん 栄屋本店 住所：山形市本町２−３−２１ 電話：023-623-0766 取材日：2007年3月26日 営業時間：１１：３０〜１９：００ 駐車場：約２台 期間：年中 休日：水曜日 スープ：牛骨ベースに植物油をブレンド 麺：強力粉を使用したコシのあるストレート麺 創業：昭和7年 主なメニュー 冷しラーメン　700円 激辛冷やしラーメン　800円 冷しワンタンメン　800円 冷しチャーシューメン　950円 冷したぬきラーメン　800円 冷し薬善※ラーメン　850円 （※メニュー通りの表記） 冷し栄ラーメン（夏季）　950円 冷し中華皿盛（夏季）　900円※ （※いわゆる普通の冷やし中華） もりそば　550円 もりうどん　650円 ざるそば　650円 とろろそば　800円 冷したぬきそば　800円 冷し鳥そば　800円 ラーメン　550円 鳥中華　700円 激辛ラーメン　650円 味噌ラーメン　750円 ワンタンメン　700円 チャーシューメン（牛肉）　850円 たぬきラーメン　700円 栄ラーメン　800円 山形ラーメン　900円 　（牛肉＆山菜） 海老ラーメン　1100円 かけそば　550円 きつねそば　700円 鳥そば　800円 カレーそば（うどん）　850円 カツそば　850円 　「栄屋本店」と言えば、何といっても「冷たいラーメン」。 氷点下の冬でも、氷の浮いたこの品をメニューから外さない。 　「冷たいラーメン　発祥の店」 として、山形市民には絶対的な知名度を誇る。 　冷たいラーメンが産声を上げたのは昭和27年。 　「蕎麦はつったいな（冷たいのが）あんのに、ラーメン無いんだが？」 というような常連客の一言を聞いた店主。 　上のメニュー（ほんの一部）からも伺える通り研究熱心な彼の事。 一年間に及ぶ試行錯誤の結果、編み出したのがこの一品だ。 　その道程は脂との闘いだったという。 普通にスープを作って冷やすと、脂が固まってしまう。 　かといって脂を除いてしまうと、スープのコクが失われてしまう。 　最終的にたどり着いたのが、スープの3段階製法。 　�@まず牛、鰹節、昆布などでスープを取る。 　�A次いでこれを冷やした上で脂を漉し取る。 　�Bそこにゴマ油、大豆油、紅花油などをブレンドしたものを加える。 　結果、従来の常識を覆す「つったい」スープが誕生したという訳だ。 　当初は邪道とも評された冷たいラーメンだったが、先入観を捨てて一度食べるとやみつきになる人が続出した。私もその一人。 　今や山形市を中心にかなりの店で定番化したが、そのほとんどがこの手法を踏襲している。元祖は偉大だ。 　その味を一言で言うと、「あっさりしているのに濃厚」。 　ベースは飽きの来ない典型的なそば屋の中華。 食べているときにはさっぱりしているのに、食後の余韻はしばらく楽しめるという、不思議な味わいだ。 　味付けは濃い目好きの山形人に合わせ、醤油がよく利いている。 　そこにゴマ油を中心とした油が浮き、冷たいラーメンならではの香ばしさとコクを効果的に醸しだしている。 　麺も冷たいスープに合うような工夫がなされている。 強力粉を使ったストレート中太麺をじっくり熟成して使用。 　茹であげた後、冷水にさらしてよく締めてあり、強いコシとモチモチ感が最後まで保たれる。 　具のチョイスも抜かりない。 モヤシとキュウリ、太切りメンマのシャキシャキ感と、冷やしてこそ味わいの出る牛肉チャーシューは冷たいラーメンにピッタリ。 　御丁寧にスープには氷が浮かび、ラーメンなのに食べていると後頭部がキーンとしてくる程の冷たさをキープしてくれている。 　更に、氷が融けても味の薄まらないような工夫がしてあると言う。 　全体に、何というか　清涼感満点の仕上がり　となっている。 　山形の、ひいては日本の冷たいラーメン界（？）をリードする店。 これぞ　つったいラーメンの　元祖にして　王道。